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1605년 식물학 문헌에 나오는 "카카오"라는 단어는 카카오 씨에서 추출한 물질을 가리키는
아스텍어 카카우아틀 cacahuatl에서 유래했다.
카카오나무의 열매를 뜻하는 카보스 cabosse는 콩키스타도르들이 사용한 스페인어 카베시
cabeza(머리라는 뜻)에서 유래했는데 그들은 카카오 열매를 보고 아메리카 인디언 들의
두개골을 떠올렸다.
초콜릿이란 단어는 초코아틀 tchocoatl 로 소리나는 마야어인 "xchocoatl"을 발음대로 옯겨
적은 것이라 한다. 하지만 아직도 논쟁거리가 되고 있다.
카카오콩은 멕시코 원주민들이 음료 또는 약용으로서 귀히 여기던 것으로, 화폐로도 유통
되었다. 유럽에 전해진 것은 15세기 말에 C.콜럼버스가 가지고 돌아간 것이 시초인데, 그
후 16세기 중반에 멕시코를 탐험한 H.코르테스가 음용으로서 에스파냐의 귀족이나 부유층
에 소개하여 17세기 중반은 유럽 전역에 퍼졌다.
1828년에 네덜란드인(人) 반호텐이 지방분의 압착이나 설탕 혼합 및 고형화에 성공하여
현재와 같은 초콜릿의 원형을 만들어냄으로써 맛좋은 과자로서 등장하게 되었다.
1876년에는 스위스인 D.피터가 밀크를 첨가하는 데 성공하여 현재의 밀크초콜릿 산업의
문을 열어 놓았다.
초콜릿은 가공성형이 자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있고, 다른 것의 속에도
넣을 수 있으므로 종류가 많으며, 계속 신제품이 개발된다.
초콜릿은 3종류로 대별되는데, 첫째는 속에 아무것도 들어 있지 않은 초콜릿분 100%의 것,
둘째는 크림, 너트등이 들어 있는 초콜릿분 60~99%의 것, 셋째는 웨이퍼너트 등과 함께
만든 초콜릿분 20~59%의 초콜릿 과자 등이다.
초콜릿은 과자 중에서도 영양가가 높고, 지방분을 다량 함유하고 있어 100g 당 550kcal의
열량을 낸다. 이것을 알기 쉽게 비유하면 초콜릿 40g은 쌀밥 1공기 반의 열량을 낸다고
볼 수 있다. 특유의 성분은 테오브로민으로서 카페인과 비슷한 흥분성의 알칼로이드이지만
차나 커피만큼 강하지 않으므로 노인이나 어린이에게도 적당한 식품이다.
제조공정은 선별한 카카오콩을 열풍으로 볶아서 외피를 분리하고 과실(카카오니브:카카오
콩의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)을 으깨어 페이스트(반죽)처럼 만든다. 이것을 카카오
매스라고 하는데, 여기에 설탕, 밀크, 카카오버터를 섞어 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로
일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 조종하여 원료 초콜릿을 만든다. 이것을 여러 가지
틀에 붓고 진동을 가하여 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼낸다.
이것을 보통 밀크초콜릿 또는 스위트초콜릿이라 한다. 피복 초콜릿은 원료 초콜릿 껍데기가
생기므로, 여기에 여러 가지 알맹이를 넣고 다시 초콜릿을 충전하여 냉각시켜 틀에서 꺼낸다.
또 코코아 가루를 만드는 방법은 카카오매스를 짜서 카카오버터를 분리한 다음 남은 것을
분쇄한다. 어느 공정이든간에 각각 독특한 기계로 자동적으로 하고 있다.

-출처 : 두산세계대백과사전-